Zakwas chlebowy żytni wraz z przepisem na chleb


Przygotowanie zakwasu żytniego na chleb jest banalnie proste... zakwas to nie jajko, więc nie musisz się nad nim trząść. 

Koszt kilograma mąki, z której przygotowuje się zakwas to ok. 4-5zł, więc jak coś nie wyjdzie to strata nie jest wielka.

Wpis będzie mało profesjonalny, chaotyczny, użyję bardzo potocznego, wręcz łopatologicznego języka. 

ZAKWAS CHLEBOWY ŻYTNI

Czego potrzebujesz:
- czystego i wyparzonego słoika (tzw. litrowego),
- mąki żytniej razowej- typ2000 (typ mąki napisany jest z boku),
- wody,
- chęci:)
Ja używam mąki, której zdjęcie widzicie poniżej. 


Znam dwa sposoby na zrobienie zakwasu chlebowego. Korzystałam z obydwu i nie widzę różnicy. Podobnie jak mówi się, że im zakwas starszy tym mocniejszy, lepszy. Zdjęcie u góry przedstawia mój pierwszy wypiek chleba z nowego zakwasu (5-cio dniowego).
"DOKARMIANIE" ZAKWASU- dodawanie do niego mąki i wody.

Sposób I

Dzień 1
Do umytego i wyparzonego (jeszcze ciepłego) słoika dodaj 1/2 szklanki mąki żytniej razowej- typ2000 i tyle samo letniej wody.
Wymieszaj, przykryj ściereczką, ręcznikiem papierowym, nakrętką (nie zakręcaj). Odstaw w ciepłe miejsce.
O ile latem nie ma z tym problemu to jesienią, zimną dobrym rozwiązaniem jest piekarnik z włączonym oświetleniem.

Używam wody z kranu, przegotowanej, letniej.
Gotuję w czajniku szklankę wody i zostawiam, żeby ostygła. Kiedy woda jest zimna, włączam czajnik i w momencie, kiedy zaczyna "szumieć" wyłączam (dosłownie po paru sekundach).

Konsystencja zakwasu musi przypominać majonez, który bez problemu daje się zamieszać.
Zakwas najlepiej dokarmiać mniej więcej o tej samej porze.

Dzień 2, 3, 4, 5
Zrób to samo, co pierwszego dnia.

 Zakwas po pierwszym dniu, każdego dnia powinien wyglądać tak samo, tyle, że będzie go więcej.

Sposób II 

Dzień 1
Do umytego i wyparzonego (jeszcze ciepłego) słoika dodaj 1/2 szklanki mąki żytniej razowej- typ2000 i tyle samo letniej wody.

 Dzień 2, 3, 4, 5
Wyrzucamy 1/2 zakwasu ze słoika i dodajemy 1/2 szklanki mąki żytniej razowej- typ2000 i tyle samo letniej wody.

Jeżeli widzisz, że zakwas "ucieka" ze słoika to go zmieszaj.
Po 5 dniach zakwas jest gotowy i można już upiec chleb.


Dobre rady 
Jeżeli na zakwasie nie ma pleśni, nie zbiera się na nim "brzydka" woda to nie wyrzucaj go. Brak pęcherzyków powietrza nie świadczy o tym, że coś jest nie tak.
Mój zakwas potrafił przez 2 dni ładnie rosnąć, "bąbelkować", wręcz uciekać ze słoika, a 3-go dnia pęcherzyki zniknęły. Dokarmiaj i dbaj, o ciepełko.

Zakwas przechowuj w lodówce, przetrwa on w niej nawet przez 10 dni bez "dokarmiania".
Chyba, że będziesz piekła chleb, co drugi dzień. Wtedy tylko "dokarmiaj".

Piekę chleb raz w tygodniu, przeważnie w weekend. Po wystudzeniu przekrawam bochenek na pół i jedną cześć zamrażam (jem tylko 2 kromki chleba dziennie). Zakwas schowam do lodówki, w najcieplejszą jej część. Zakwas w lodówce bez dokarmiania wytrwa nawet 10 dni. W piątek wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam, aby się rozgrzał. Rano"dokarmiam go", czyli dodaję pół szklanki mąki razowej żytniej- typ2000 i tyle samo wody, mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce.
Po ok. 4 godzinach można już przygotować ciasto na chleb.
Zakwas oczywiście chowam do lodówki na kolejny tydzień.

Jeżeli twoje zapotrzebowanie na świeże pieczywo jest większe, upiecz dwa bochenki i jeden zamroź (oszczędność prądu i czasu). 

Chleb piekę od paru miesięcy. Mój zakwas miałam już dość długo, ale w upalne dni zamiast po upieczeniu chleba schować go do lodówki, trzymałam go na blacie w kuchni, codziennie "dokarmiając". Niestety w czasie upałów na ściankach słoika pojawiła się pleśń, więc musiałam go wyrzucić.
Latem rozgrzanie zakwasu jest łatwiejsze, ale nie wystawiaj go na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Dobrą opcją jest piekarnik z oświetleniem, w którym włączona żarówka jest taką "matką kwoką" dla twojego zakwasu.

CHLEB PSZENNO- ŻYTNI NA ZAKWASIE

Składniki:
- 2 szklanki mąki żytniej razowej- typ2000,
- 2 szklanki mąki pszennej luksusowej- typ550,
- 2 szklanki wody przegotowanej letniej (ilość wody może być większa/ mniejsza, zależy to od mąki i konsystencji ciasta). Nie może być one ani bardzo rzadkie, ani zbyt zbite,
- 1 łyżeczka soli,
- 2-3 łyżki zakwasu,
- odrobina suchych drożdży (opcjonalnie),
- ziarna słonecznika, dyni, siemienia lnianego, co kto lubi i ile lubi.
Foremka o wymiarach 26x12cm,

Sposób wykonania
Wszystkie składnik dokładnie mieszam przez ok. 5 minut i przekładam do foremki (wysmarowanej masłem i oprószonej mąką).
Ciastko dokładnie wygładzam zamoczoną w zimnej wodzie łyżką (ciasto nie przykleja się do łyżki).
Posypuję ziarnami słonecznika i lekko je wgniatam.
Odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Dobre rady

O ile zrobienie ciasta na chleb jest szybkie, to jego wyrośnięcie trochę trwa, nawet 12 godzin. Dlatego ja dodaję 2-3 szczypty suchych drożdży, wtedy chleb rośnie 4-5 godzin. Można przygotować ciasto na chleb dzień wcześniej, np. wieczorem i schować do lodówki. Będzie on rósł, ale wolniej.
Nawet, jeżeli chleb nie urósł to nie wyrzucaj go. W piekarniku pod wpływem temperatury trochę urośnie. Może nie będzie jakiś wielki, ale na pewno będzie smaczny.

Nie wykładam formy papierem do pieczenia. Zrobiłam to dwa razy i za każdym razem papier tak przyrósł do chleba, że nie było szans żeby go zdjąć, musiałam go odkrawać.

Czytałam, że osoby, które mają metalową formę zostawiają ciasto do wyrośnięcia w misce, a dopiero w ostatniej fazie przekładają do formy  Podobno metalowa foremka "rdzewieje", gdy włożymy do niej ciasto.
U mnie nic takiego się nie dzieje. Trzeba tylko od razu po umyciu formy dokładnie ją wytrzeć.

Po włożeniu ciasta do foremki można ją zawinąć w folię spożywczą i wstawić do wcześniej nagrzanego (i wyłączonego) piekarnika do 100C, można go wstawić do piekarnika i zapalić oświetlenie, zimą postawić w pobliżu ciepłego grzejnika.

Pieczenie 
Gdy chleb wyrośnie (u mnie do wysokości foremki). Piekę go przez 10 minut w temperaturze 220C. Następnie zmniejszam temperaturę do 180C i piekę przez ok. 50 minut.
10 minut przed końcem pieczenia wyjmuję chleb z foremki i przekładam na metalową kratkę (ruszt-coś takiego jak przy grillu) dołączoną do mojego piekarnika i dopiekam już bez foremki.
Chleb jest upieczony, jeżeli po puknięciu w jego spód wdaję pusty dźwięk.
Można spryskać piekarnik wodą, włożyć do niego miseczkę z wodą, ja tego nie robię i mój chleb nie jest suchy.
Jeżeli widzisz, że góra chleba się przypieka przykryj go folią aluminiową. 
Chleb stygnie w uchylonym piekarniku.

Na koniec
Duże znaczenie zarówno w przygotowaniu zakwasu jak i chleba ma mąka.
Kupiłam kiedyś w jednym z super marketów mąkę pszenną luksusową typ-550, bardzo tanią (jedyną, jaką mieli) i niestety chleb wyrzuciłam. Jeden wielki zakalec. Nie musi to być mąka ekologiczna, ale też nie ta z najniższej półki.
Jeżeli mój wpis jest dla Ciebie niezrozumiały odsyłam do profesjonalisty Klik
Skarbnica wiedzy Klik
MS♥




Brak komentarzy :

Prześlij komentarz